سرگرمی

دکتر علی شریعتی انسانها را به چهار دسته تقسیم کرده است:

-1آنانی که وقتی هستند هستند وقتی که نیستند هم نیستند
عمده آدمها. حضورشان مبتنی به فیزیک است. تنها با لمس ابعاد جسمانی آنهاست که قابل فهم می‌شوند. بنابراین اینان تنها هویت جسمی دارند.
-2 آنانی که وقتی هستند نیستند وقتی که نیستند هم نیستند
مردگانی متحرک در جهان. خود فروختگانی که هویتشان را به ازای چیزی فانی واگذاشته‌اند. بی شخصیت‌اند و بی اعتبار. هرگز به چشم نمی‌آیند. مرده و زنده‌اشان یکی است.

-3 آنانی که وقتی هستند هستند وقتی که نیستند هم هستند
آدمهای معتبر و با شخصیت. کسانی که در بودنشان سرشار از حضورند و در نبودنشان هم تاثیرشان را می گذارند. کسانی که هماره به خاطر ما می‌مانند. دوستشان داریم و برایشان ارزش و احترام قائلیم.

-4 آنانی که وقتی هستند نیستند وقتی که نیستند هستند
شگفت انگیز ترین آدمها. در زمان بودشان چنان قدرتمند و با شکوه اند که ما نمی‌توانیم حضورشان را دریابیم. اما وقتی که از پیش ما میروند نرم نرم آهسته آهسته درک می‌کنیم. باز می‌شناسیم. می فهمیم که آنان چه بودند. چه می گفتند و چه می خواستند. ما همیشه عاشق این آدمها هستیم . هزار حرف داریم برایشان. اما وقتی در برابرشان قرار می‌گیریم قفل بر زبانمان می‌زنند. اختیار از ما سلب می‌شود. سکوت می‌کنیم و غرقه در حضور آنان مست می‌شویم و درست در زمانی که می‌روند یادمان می آید که چه حرفها داشتیم و نگفتیم. شاید تعداد اینها در زندگی هر کدام از ما به تعداد انگشتان دست هم نرسد.

در حدیث قدسی است که خدا می فرماید:

عصارخانه(حصارخانه) در شهرهای قدیم ایران به آسیاب‌های مخصوصی اطلاق می‌شد که از آنها برای خرد کردن مواردی چون سنگ و زردچوبه و فلفل و امثالهم استفاده می‌شد. عصارخانه عبارت از محوطه‌ای بود که در وسط آن دو قطعه سنگ گرد بر روی هم قرار داشت و این دو قطعه سنگ از یک طرف با اهرمی به یک رأس چهارپا، مثل الاغ یا شتر یا قاطر یا اسب متصل بود. با حرکت کردن حیوان، که به صورت دورانی صورت می‌گرفت، سنگ روئی آسیاب به حرکت درمی آمد و با گردش این سنگ، آنچه از موادی که به وسط سنگ مزبور ریخته می‌شد، نرم می‌گردید.

شگفت انگیزی نحوه عملکرد عصار خانه ها و همچنین منحصر به فرد بودن آن سبب شده عصار خانه به عنوان یکی از جاذبه های بکر گردشگری کشور به شمار آید با این وجود آنچنان که شایسته این مکان های شگفت انگیز است تا کنون تلاشی برای معرفی آنها در سطح جامعه صورت نگرفته است.

روش روغن‌گیری در عصارخانه های قدیم 

در قدیم ظروف مملو از خمیر دانه‌های روغنی را یکایک بر روی هم می‌چیدند و با استفاده از تیر کوچکی بنام کارماله کمی- فشار برکوپی‌ها وارد می‌کنند تا اصطلاحاً «زیر کار برای تیر بزرگ» مهیا شود. بعد چند قطعه چوب قطور گرد که شاگرده نام دارد در قسمت پایین تیر بزرگ قرار می‌ دادند و آنگاه تیر بزرگ را برای فشردن دانه‌ها بتدریج سرازیر می‌کردند.

سنگ عصارخانه و تخمیر (له کردن) دانه‌های روغنی

در کنار تیر بزرگ(تیلوه) خمره بزرگی را در زمین نصب کرده‌اند که روغن بدست آمده وارد آن می‌شد. برای آنکه فشار ناشی از تیرهای روغن گیری تحمل شود، دیوار بزرگی که بوسیله سنگهای بسیار محکم و کلاف‌بندی شده احداث می‌شد. یا کونه تیر نام دارد. ته تیر بزرگ در داخل اسپر مهار می‌شد. یک ساعت پس از روغن کشی اولیه، سنگ بزرگی، که به وسیلة طناب و دوله و قرقره بالا و پایین می‌رود، برروی تیر بزرگی قرار می‌داند تا فشار بیشتری وارد آید و روغن دانه‌ها کاملاً گرفته شود. بیست و چهار ساعت بعد تیر را به کیفیت نخست بر می‌گردانند و تفاله‌ دانه‌ها و یا به قول اهل فن بذرها را بیرون می‌آوردند.

یکی دیگر از دستگاههای عصارخانه ارده‌ مال نام دارد که دو سنگ زیر و روی آن را برسکویی به ارتفاع یک متر متکی کرده‌اند و سنگ بوسیلة تیری(لکه) که شتر می‌چرخاندش، می‌گردد و ارده، که از بهترین خوراکهای زمستانی است، بدست می‌آید. دانه خام ارده کنجد است که ابتدا پوستش را می‌گیرند و بعد بو می‌دهند و از مغز آن ارده تهیه می‌کنند. در گذشته ارده دیگری بنام تنده، از مغز هلو و تلخه زردآلو، تهیه می‌شد.

استفاده از تفاله

کیکج: در نواحی خشک و کم آب اطراف اصفهان، نظیر برخوار یا سمیرم ، نجف آباد ، کرون ، پران و جوزان، کیکج کشت می‌شود که موقع بهره‌برداری از آن اوایل خرداد ماه است. گرفتن روغن کیکج، به علت سختی دانه‌اش، جز در عصارخانه‌ها امکان ندارد. عصارها روغن کیکج را منداب نامند. روغنی است که پیوسته مورد استفاده قرار می‌گیرد و در خوش سوزی شهرتی بنام دارد. به علاوه، روغن منداب داروی مؤثری است برای درمان بیماریها و یا تقویت جسمی شتر.

کافشه: یکی از دانه‌های روغنی مفید است که در حوالی اسفند ماه کشت می‌شود و در بهار بدست می‌آید. این گیاه را در تمام استان اصفهان می‌کارند. روغن کافشه در گذشته بهترین روغن برای تهیه انواع شیرینی، بویژه زولبیا و بامیه و سوهان بود و مصرف خوراکی فراوان داشت. دانه این گیاه هنوز هم به عنوان خوراک کبوتر مورد استفاده قرار می‌گیرد.

خشخاش: پیش از منبع کشت خشخاش، روغن خشخاش مورد استفاده بود. کشت این گیاه در مهرماه انجام می‌گرفت و محصولش در اوایل خرداد ماه بدست می‌آمد. دانه مفید خشخاش را در عصارخانه‌ها بو می‌دادند و پس از سایش و تخمیر، روغن مخصوصی بدست می‌آورند که به مصرف روشنایی و تهیه صابون می‌رسد.

بید انجیر(کرچک): این گیاه پاییزه است و در تمام بخشهای اصفهان و یزد بدست می‌آید و روغن آن هم اکنون نیز در بعضی کارخانه‌های روغن‌کشی، تهیه می‌شود. در گذشته روغن کرچک را همراه با روغن سایر گیاهان، نظیر خشخاش و کیکج، می‌گرفتند، که مصرف خوراکی و درمانی نیز داشت.

بزرک: این گیاه که در چهارمحال بدست می‌آید، در گذشته بهترین ماده برای روشنایی بود. در حال حاضر روغن بزرک بیشتر در نقاشی و رنگ آمیزی در و پنجره‌ها به کار می‌رود و به مصرف غذایی دامها و کودهای گیاهی نیز می‌رسید.

کنجد: گیاهی است شبیه بزرک که در حوالی یزد و اردکان و برخی شهرهای خراسان نظیر سمنان، به عمل می‌آید. بگونه‌ای که وصفش گذشت،‌ ارده معروفترین ماده‌ای است که از کنجد می‌گیرند و ارده مالی عملی است که این روزها نیز رواج داردکه پیشتر در عصار خانه ها انجام می شد.

عصارخانه‌های اصفهان

اگرچه در کاشان و برخی دیگر از شهر های کویری نیز می توان عصار خانه هایی یافت اما بدون شک معروفترین عصار خانه ها متعلق به اصفهان است.

چهار عصار خانه کوچه جهودها، شیخ بهایی، شاهی و پاسنگ در اصفهان باقی است. در این میان عصارخانه شیخ بهایی جالب است. این عصارخانه   یکی از قدیمی‌ترین کارخانه‌های روغن‌گیری اصفهان به شمار می‌رود و قبل از آنکه به صورت فعلی درآید به طریق چوغن‌گری اداره می‌شد. نمونه سنگهای دستگاه قدیمی این کارخانه در انباری نگهداری می‌شود.

خارج از شهر تاریخی اصفهان نیز عصارخانه‌های فراوانی وجود داشت که پاره‌ای از آنها پابرجاست. از جمله می‌توان عصارخانه بزرگ بن اصفهان سده(همایون شهر) را که مجاور چارسوی بازار است، نام برد. سنگ این عصارخانه را از بازار عریان آورده‌اند.

در اطراف شهررضا نیز عصارخانه‌های زیادی وجود داشته است و از قرار معلوم در خود شهر چهار عصارخانه باقی است که معروفترین آنها حاجی حسین نام دارد. به علاوه، در گلپایگان عصارخانه‌های کهن یافت می‌شود و در اردستان و زواره ویرانه‌های چند عصارخانه وجود دارد.

 عصار خانه شاهی کجاست؟

در میدان امام اصفهان اثری گمنام داریم که در شکوه و عظمت آثاری مانند مسجد امام ، مسجد شیخ لطف الله و عالی قاپو محو شده است . بنایی که اگرچه خود تاریک و بی فروغ است روزگاری مایه روشنایی چراغ های خانه های ایرانیان و حتی محافل شاهانه بوده است . بنایی کهنسال و پر رمز و راز ، سرشار از گلایه از این همه ، بی توجهی . عصار خانه شاهی و عصارخانه های دیگر ، بناهای کم اهمیتی نبوده و نیستند. در واقع همان گونه که امروز قلب صنعت ایران در دست های اصفهان می تپد در زمان های گذشته نیز از لحاظ صنعتی مقام نخست را دارا بوده است .

 این بنااین روز ها به شکل موزه درآمده و در معرض دید بازدیدکنندگان قراردارد.

جلفای اصفهان یکی از معروفترین و زیبا ترین محله های شهری در ایران است. محله ای در جنوب شهر تاریخی اصفهان که بنای آن از زمان شاه عباس آغاز شده و در دوران سلطنت شاه عباس دوم بر وسعت آن افزوده شده است.

محله ارمنی نشین که بافت خانه های قدیمی آن بسیار زیبا و کلیساهای آن بسیار دیدنی است. گرچه بافت این محله دستخوش تغییرات زیادی شده اما هنوز هم بناهای به جامانده در آن یادآور عظمت تاریخی این محله اصفهان است.

اینجا همان جلفای اصفهان است . خالی برگوشه لب پایین اصفهان. کوچکتر از همیشه . همیشه ای که از زاینده رود آغاز می شدو تا همسایگی صفه می رسید. شاردن فرانسوی در سال 1627 میلادی نوشت: (قصبه جلفا شاید بزرگ ترین قصبات دنیا باشد. با بازارها و میدان های عمومی وحمام ها ودو کاروانسراو 11 کلیسا و یک دیر.)

اما حالا در همین سال 1390 یک خال کوچک است بر چهره اصفهان. همچنان زیبا و مینیاتوری.می گویند هر که به جلفا برود و دلش گرفته باشد دل گشوده می شود به لبخندجلفا که پر تردد است,خندان است,مهربان است و پر از تعارف به خوردن چای, بستنی و آبمیوه. مثل اینکه سعدی هم از اینجا عبورکرده است که می گوید:( باغ تفرج است و بس)

جلفای این روزها یک خیابان خالقی است که سبزی فروشی های آن بسته به فصل ,ریواس,کرفس کوهی ,تره فرنگی,سیب زمینی استانبولی و دنبلان کوهی می آورند که نوعی قارچ است و در بقیه جاهای اصفهان معمولا پیدا نمی شود و یک تکه از خیابان حکیم نظامی است  که بخشی  از تعمیر کاران ماشین ها ,یعنی باتری سازها و مکانیک های ارمنی هنوز آنجا را قرق کرده اندو تکه هایی از خیابان نظر غربی و شرقیست که این روزها همه یادشان رفته چرا "اینجا" نظر است.  
چون نمی دانند این همان خواجه نظر معروف است و تکه کوچه کلیسای وانک و اطرافش با کوچه های سنگفرش.اینجا جلفاست و میدانگاهی کوچک و قدیمی باقیمانده از دوران گذشته. گذرها به میدان جلفا می رسند که اصطلاحا میدان جلفا نامیده می شود.

شب های جلفا

جلفا شب های غریبی دارد. صدای پایتان را در کوچه های سنگفرش آن می شنوید. می توانید از همان خیابان خاقانی شروع کنید. "ریچاردز" انگلیسی  حدود 90 سال قبل نوشته است:"جلفا مانند خیابان های کرمان پر از کوچه های پرپیچ و خم و دوراهی های پیچا پیچ است . می توانید در اینجا گم بشوید و صدای زنان ارمنی را بشنوید که ناگهان در این پیچ و خم ها پیدا می شوند و در روزهای بهاری از شاخه های مو برگ می چینند."

جلفای امروز در شب چهره دیگری می یابد. بیشتر از میدان جلفا ,خاقانی ,کوچه گلستان گفتم .عصرها و شب ها صدای گفت و شنود ارمنی زبان ها با زبان فارسی در هم می آمیزد و آدم های محله ,پیر و جوان بیشتر می شوند. در کوچه کلیسا در کنار کلیسای "وانک" این ترکیب نمود بیشتری می یابد. جوان های اصفهانی را می بینید، آنها که اهل پیاده روی در کوچه های سنگفرشند.

آنهایی که دوست دارند در کنار دیوار بلند کلیسا از زن گلفروش شاخه های گل سرخ بخرند یا در کنار مجسمه "کیساراتسی"کسی که برای اولین بار در ایران و خاور میانه دستگاه چاپ را در همین کلیسای وانک به راه انداخت عکسی بگیرند و یا در یکی از کافی شاپ ها لحظه های  خوش  را با نوشیدن چای، قهوه، لیموناد، کیک شکلاتی، چیز کیک، کیک پرتغالی، انواع موس ها و شیک ها برای خود و همراهانشان بسازند. اینها را نوشتم برای کسانی که احتمالا به تماشای کلیسای وانک رفته اند و از تماشای نقاشی های روی دیوار لذت برده اند و یا سری به موزه مجموعه "وانک"زده اند و با تاریخ قوم ارمن,مهاجرت آنها به اصفهان و قصه های پنهان شده در اشیای این موزه آشنا شده اند. حالا آنها کیساراتسی را خوب می شناسند. به پاس این دیدار شگفت انگیز به کافی شاپ های دلپذیر کنار کلیسا می رویم و مثلا در کافه "شانت" از محیط گرم و صمیمی اش با قهوه و "گاتا" لذت می بریم.

و اگر کمی جلوتر رفتید و به میدان جلفا رسیدید، پیشنهاد می کنم  قبل از نوشیدن یک آبمیوه خنک حتما کلیسای مریم و "بیت اللحم" را هم ببینید. فضای روحانی این کلیساها به شدت مردمی است و شما آسوده خیال وسبک به میدان جلفا گام خواهید گذاشت.
چه زود شب می شود در این تکه جلفا که پرشده از فروشگاه های لباس و کفش,یعنی نظر شرقی که همیشه پر ترافیک و شلوغ است,دسته دسته جوان ها خیابان و پیاده رو را قرق کرده اند.

گذراندن عصر وغروب وشب در این تکه پر از حکایت آشنایی و ناکامی ,شوخی و خنده و اخم و حرف هایی است که این تکه را در خاطره همه تا ابد ماندگار می کند.

انیس‌الدوله؛ همسر عاقله و زیرک ناصرالدین‌شاه هیچ‌گاه در مخیله‌اش نمی‌گنجید که روزگاری عمارتش تبدیل به "اتحادیه فروشندگان گوشت گوسفندی" شود و به جای ابرو‌قجری‌های قهوه قاجاری و خانه‌نشین‌های ناصری، مردان بازاری پاشنه در این خانه را از جا درآورند.

"انیس‌الدوله" سوگلی حرم‌سرای 85نفره ناصرالدین‌شاه پس از ترور شاه قاجار در عمارتی سکنی گزید که امروز در خیابان ولی‌عصر(عج) تهران بالاتر از خیابان مولوی قرار دارد. عمارتی که دیگر از آن شکوه و عظمت اندرونی‌ها و بیرونی‌های قجری کمتر می‌توان در آن اثری یافت.

ساختمانی در دو طبقه که دو در ورودی از سمت خیابان دارد، یکی به ساختمان و دیگری به حیاط خانه، حیاطی که یک حوض بزرگ با تنه درختان کهن در وسط آن چشم‌نوازی می‌کند. تزئیناتی با سرستون‌هایی به سبک یونانی و ستون‌های حجاری شده با پایه ستون‌های گچ‌بری و نقاشی شده و شومینه‌های قدیمی.

مالکان قاجاری این بنا را در زمان پهلوی اول می‌فروشند و پس از آن عمارت از صورتی مسکونی خارج شده و به شکل مدرسه درمی‌آید که پروفسور محمود حسابی یکی از دانش‌آموختگان همین مدرسه بوده است. در سال 1330 هم این بنا به مالکیت شخصی به نام نادر اصفهانی درمی‌آید و از دهه 1350، پاتوق گوشت‌فروشان تهرانی می‌شود و اتحادیه تهیه و توزیع گوشت تهران در این عمارت پا می‌گیرد.

عمارتی که با 721 متر مربع مساحت اول مهر 1382 به شماره 10430 در فهرست آثار ثبت شده ملی جا می‌گیرد.

این عمارت قاجاری که امروز مدیریت شهری گویا از منظر زیبایی‌شناسی تشخیص داده است چندین پاتیل رنگ سفید را بر نمای بیرونی ساختمان نثار کند برای رهگذران دیگر هیچ هویت تاریخی را یادآوری نمی‌کند، حتی تابلوی فلزی معرفی این عمارت هم از التفات رنگ‌پاشی مدرن "بلدیه"، بی‌نصیب نمایده است.

اما چه سنخیتی بین عمارت تاریخی یک زن قجری با اتحادیه کسب و کار گوشت‌فروشان پایتخت وجود دارد؟

علی‌اصغر ملکی؛ رئیس اتحادیه گوشت گوسفندی که سالهاست میز و صندلی خود را در عمارتی قجری جا داده است، در این باره می‌گوید: این خانه از ابتدا جزء میراث فرهنگی نبود بلکه از سال 1382 به عنوان میراث فرهنگی ثبت شد. در همان دهه 50 به دلیل نزدیکی این ساختمان به کشتارگاه ساختمان تبدیل به اتحادیه گوشت گوسفندی تهران شد و تا همین الآن هم تنها کاربری‌اش همین است. 

وی درباره حال و هوای کار کردن در یک عمارت تاریخی می‌گوید: سخت است، چون هر تغییری در ساختمان بخواهیم ایجاد کنیم باید زیر نظر میراث فرهنگی باشد ما بودجه‌ای برای مرمت اینجا نداریم. اداره میراث فرهنگی هم از ما بودجه می‌خواهد. 

رئیس اتحادیه گوشت‌فروشان به چندین نامه و دست‌نوشته‌ای که به اداره کل میراث فرهنگی تهران ارسال کرده است اشاره می‌کند که ظاهراً هیچ کدام برای درمان درد آنها افاقه نکرده است.

ملکی می‌گوید: ما آمادگی کامل داریم که اداره میراث فرهنگی این عمارت را از ما بخرد و ما هم خلاص شویم. با فروش این بنا ساختمانی را خریداری خواهیم کرد که اختیارات بیشتری در آن داشته باشیم.

وی با یادآوری چندین دهه پیش تاکید می‌کند که آن زمان که اتحادیه گوشت‌فروشان مالک این بنا شد ساختمان را از یک مالک شخصی خرید و اصلاً آن موقع پای میراث فرهنگی وسط نبود. ولی از سال ۱۳۸۲ بنا جزء میراث فرهنگی شد و ما هم چون بودجه‌ای برای حفاظت این بنا نداریم از اداره کل میراث فرهنگی تهران می‌خواهیم که این ساختمان را هر چه زودتر از ما بخرد تا هم این ساختمان حفظ شود و هم ما در ساختمانی دیگر به کارمان برسیم.

تملک خانه‌های تاریخی یکی از جنجال‌برانگیزترین موضوعات میراث فرهنگی طی سالهای اخیر بوده است که به مرحمت دیوان عدالت اداری حکم خروج یک یک آنها از فهرست میراث فرهنگی ثبت شده ملی صادر می‌شود و تیشه زیاده‌خواهی مالکان آن، ریشه تاریخی‌شان را از جا درمی‌آورد و برج‌های سر به فلک کشیده بر خرابه‌های آنها قد علم می‌کنند.

از این منظر شاید بتوان گفت که عمارت انیس‌الدوله همای سعادت بر سرش بوده و هنوز شانس با آن یار است که مالک بنا به سراغ دیوان عدالت نرفته و خواستار "خروج این بنا از فهرست آثار تاریخی کشور" نشده است تا در اسرع وقت حکم "خروج" صادر شود و بلدیه (شهرداری) هم حکم "تخریب بنا و بازسازی" را دهد. 

و اما جواب نامه‌های اتحادیه گوشت‌فروشان مبنی بر فروش عمارت انیس‌الدوله که در حوزه اختیارات حسین فراهانی؛ مدیرکل میراث فرهنگی و گردشگری استان تهران می‌گنجد، وی با طرح موضوع از همان ابتدا به خبرنگار فارس می‌گوید: خانه انیس‌الدوله جای اتحادیه گوشت‌فروشان نیست.

وی با یادآوری اینکه این اتحادیه پیش از ثبت عمارت در آثار میراث فرهنگی در این ساختمان حضور داشته است تاکید می‌کند که خانه‌های تاریخی در صورت تغییر کاربری فقط می‌توانند کاربری فرهنگی داشته باشند و کاربری فعلی عمارت انیس‌الدوله هم مورد تایید ما نیست. 

مدیر کل میراث فرهنگی استان تهران تأیید می‌کند که نامه‌های رئیس اتحادیه گوشت گوسفندی تهران به دستش رسیده است اما در پاسخ می‌گوید امکانات مالی ما در میراث فرهنگی این اجازه را نمی‌دهد که بتوانیم بنا را تملک کنیم چون میلیاردها تومان هزینه آن می‌شود و میراث فرهنگی به عنوان یک دستگاه دولتی با بودجه اندک چگونه می‌تواند خانه‌های تاریخی را خریداری کند؟

فراهانی راهکاری را که پیشنهاد می‌دهد این است که خود اتحادیه با موسسات فرهنگی برای واگذاری بنا کنار بیاید تا کاربری فرهنگی عمارت زنده شود. میراث فرهنگی هم مسئولیت مرمت بنا را برعهده می‌گیرد. 

در تمام دنیا مرسوم است که بناهای تاریخی را تغییر کاربری می‌دهند و از آن بهره‌برداری‌های جدید می‌کنند، از اقامتگاه و هتل گرفته تا کاربری‌های فرهنگی. اما تبدیل یک عمارت تاریخی به پاتوق کسب و کار گوشت‌فروشان از آن مواردی است که نمونه‌ای از آن در تاریخ یافت نخواهد شد.

عمارتی که به گواه رهگذران طولانی‌ترین خیابان خاورمیانه بیشتر از آنکه به خانه قجری متعلق به "انیس‌الدوله" شهرت داشته باشد به تابلوی چندین متری «اتحادیه تهیه و توزیع گوشت تهران» شهره است و در طی گذر سالها تنها کسانی که سراغی از معماری فاخر آن گرفته‌اند دانشجویان رشته‌های هنر بوده‌اند.

حیات دوباره این عمارت نه از شل کردن سر کیسه بودجه‌های سازمان میراث فرهنگی باز می‌گردد و نه از اتحادیه گوشت گوسفندی می‌توان توقع داشت که میراث‌بان خوبی برای این عمارت باشد، خانه‌های تاریخی که تعدادشان هم اندک نیست یا باید به تملک دوستدارن میراث فرهنگی دربیاید و یا باید سازمانهای فرهنگی که نیازمند ساختمان‌های اداری با کالبدی تاریخی هستند خریدار آنها شوند تا هم نامشان زنده بماند و هم نشانی آنها.

شهرستان بُناب یکی از شهرستان‌های استان آذربایجان شرقی است که در جنوب غربی این استان واقع شده‌است. مرکز این شهرستان شهر بناب می‌باشد.

بناب دارای ۲۵ اثر تاریخی ثبت‌شده در فهرست آثار ملی ایران است که از این میان، ۸ اثر مورد حفاظت قرار گرفته‌است. از مهم‌ترین آثار تاریخی این شهر می‌توان به مسجد مهرآباد، حمام مهرآباد و مسجد میدان (گزاوشت) اشاره کرد.

این شهرستان به شهر دوچرخه ایران معروف می باشد وهر ساله همایش بزرگ دوچرخه سواری با حضور بیش از30 هزار دوچرخه سوار

برگزار شده ودر آخر به قید قرعه جوایزی نیز اهدا می گردد. اما دوچرخه و دوچرخه سواری بحث اصلی گزارش ما نیست، بلکه بوی کباب خوشمزه بناب ما را به یاد این شهرستان انداخته است.

کباب بناب غذای سلطنتی دوران قاجار، امروزه به یک غذای سنتی در سراسر کشور تبدیل شده و بهترین برند کباب ایرانی محسوب می شود. این درحالی است که هنوز این غذا به عنوان غذای بومی و سنتی مردم بناب به رسمیت شناخته نشده و به ثبت معنوی نرسیده است.

"کباب بناب" غذایی است که نه تنها امروزه به غذای محبوب مردمان ایران زمین تبدیل شده، بلکه نشانی از غذای سنتی و تاریخ و شهر مردم بناب دارد که با دیدن هر باره این اسم در ذهن ها خاطره اش را یاد آور می شود.

درحالی کسی نشانی از این غذای محبوب که تاریخ و نامش با مردم بناب گره خورده، نمی گیرد که تصویر بناب یادآور همسایگی کباب پزی ها و قصابی ها در هر خیابان و کوچه بازاری است و فضای جالب و منحصر به فردی برای جذب گردشگر به این شهر می دهد.

بناب، شهر کبابی های سنتی

با ورود به بناب آنچه در نگاه نخست بیش از هر چیز دیگری توجه هر تازه واردی را به خود جلب می کند، تکرار تصاویر مشابه از همسایگی کباب پزی ها و قصابی هایی است که صف به صف همچون قطار از سر هر خیابان و کوچه بازاری کنار هم چیده شده اند.

در شهر کمتر غذا خوری یا فست فود دیده می شود و هر چه هست کباب پزی است که در آن جز کباب چیز دیگری سرو نمی شود.

بناب، شهری با 101 کبابی است و شاید تعداد فست فودهای این شهر به تعداد انگشتان دست هم نرسد!

کباب غذای ثابت مردمان بناب بوده و کباب پزی ها همواره شاهد رفت و آمد مشتریان همیشگی خود هستند و علی رغم افزایش روز افزون تعداد کباب پزی ها در این شهر، هیچگاه در خاطرات "کبابی ها" کسادی بازار ثبت نشده است.

صمد آشپز باشی بنیان گذار سبک طبخ کباب بناب

گرچه پیشینه کباب بناب به دوران قاجار مربوط می شود اما سابقه طبخ نوع جدید آن به 75 سال پیش باز می گردد. طبخ نوع جدید و خاص "کباب بناب" سابقه 75 ساله داشته و صمد آشپزباشی بنیان گذار آن بود.

کباب سنگکی شکل و پر ادویه، سبک صمد آشپزباشی


سبک طبخ کبابی که صمد آشپزباشی پایه گذاری کرد با طبخ کنونی آن خیلی تفاوت دارد و کباب های آن زمان سنگکی شکل و تا حدی گرد و پر ادویه بودند و سیخ ها در آن زمان کوتاه و پهن بوده و در حدود 13 سانت پهنا داشتند که صمد کباب را به شکل سنگک فرم داده و با سبزی های معطر و فلفل و ادویه های تند می پخت.

شهرت کباب بناب در نوع طبخ آن بود که گوشت را با سبزی های معطر در تخم مرغ خوابانده و بنا به ذائقه مشتری با گوشت گوساله و یا گوشت مرغ کباب می پختند و تمام مراحل پخت به صورت دستی و بر روی زغال بود که بر لذت آن می افزود واین درحالیست که امروزه تمامی مراحل مکانیزه شده است.

کباب بناب علی رغم تغییراتی که در نوع پخت آن ایجاد شده با کبابی که در شهرهای دیگر به نام کباب بناب پخت می شود تفاوت بسیاری دارد و به شیوه رایج پخت آن در بناب نیست.

کباب بناب، غذای سلطنتی دوران قاجار
کباب بناب نه تنها متعلق به مردم این شهر بوده و صمد آشپزباشی مبتکر این سبک طبخ کباب است، بلکه در تاریخ نیز پیشینه ای بلند دارد و به دوران قاجار باز می گردد. کباب بناب غذای سلطنتی دوران قاجار بود.

صمد آشپزباشی در دوران جوانی در تهران و کرج کار می کرد و اغلب سفرا و وزرا و دولتمردان آن روزگار مشتری وی بودند.

قشر مرفه جامعه و اشراف مشتری صمد آشپزباشی بودند و کباب پزی وی شاهد رفت و آمد روزانه دولتمردان آن روزگار بود که البته در آن روز و روزگار گوشت گران بوده و قشر عادی جامعه کمتر می توانستند چنین غذایی را به صورت مستمر مصرف کنند.

تقاضای بالای مشتریان عامل افزایش روز افزون کباب پزی ها در بناب

علی رغم اینکه کباب بناب دیگر به سنت پیشینه خود طبخ نمی شود اما همچنان محبوبیت خود را در این شهر حفظ کرده و بناب هر روز شاهد افزایش تعداد کباب پزی  ها بوده و کبابی ها بدون نگرانی از کمبود مشتری به فعالیت خود ادامه می دهند.

مسئول امور صنفی کباب پزان بناب از افزایش روز افزون کباب پزی ها در این شهر خبر داده و علت این امر را در تقاضای بالای مشتریان و تمایل به صرف این غذای سنتی عنوان می کند که علی رغم تعداد بالای کباب پزی در بناب تمام کبابی ها بدون دغدغه از کمبود مشتری فعالیت می کنند.

کباب یکی از غذاهای سنتی و قدیمی این شهر بوده که از دیر باز در سنت و فرهنگ مردمان این خطه از ایران زمین جاودانه شده و کسبه در نیمه روز برای صرف نهار دکانهای خود را تعطیل کرده و به کباب پزی ها می روند.

این غذای سنتی نه تنها مورد استقبال مردم این شهر بوده بلکه کارمندان و کارگرانی که در سفرها و رفت و آمدهای کاری خود از بناب عبور می کنند نیز مشتریان ثابت کباب پزی های این شهر هستند و این چنین بازار کباب پزان در بناب همواره پر رونق است.

"کباب بناب" فرصتی برای جذب گردشگر به بناب

بناب، شهری است که با ساماندهی مناسب کباب پزی ها و فراهم آوردن شرایط مناسب برای پذیرایی از گردشگران، می تواند در توسعه صنعت گردشگری و ترویج فرهنگ و سنت های این خطه از ایران زمین همت بگمارد.

ایرانی های مقیم کشورهای خارجی که برای تجدید خاطرات به بناب آمده و سفارش کباب سنتی می دهند، از مواردی است که کباب پزان این شهر در تجربه های کاری خود به آنها اشاره می کنند.

پیشینه کباب بناب نه تنها ریشه در تاریخ مردمان این شهر داشته بلکه از سوی دیگر، قالب فرهنگی و بافت شهری بناب نیز با این غذای سنتی از دیرباز گره خورده که ثبت معنوی آن نه تنها گامی در راستای معرفی فرهنگ و سنت این خطه از ایران زمین است بلکه می تواند با اندکی سرمایه گذاری و تبلیغات مناسب فرصت مناسبی برای جذب گردشگر فراهم کند.